Tłusty czwartek - pączki pod lupą dietetyka. Przepisy na "fit pączki"

Tłusty czwartek to jeden z dni tradycyjnie świętowanych w Polsce, wypadający według kalendarza chrześcijańskiego w ostatni czwartek przed wielkim postem, czyli 52 dni przed Wielkanocą. Combrowy Czwartek (inaczej Tłusty Czwartek, nazwa pochodzi od obchodów w Małopolsce), obchodzony w tym roku 11 lutego, rozpoczyna ostatni tydzień karnawału. Polacy spożywają w ten dzień średnio 2,5 pączka na osobę.

Okazuje się jednak, że geneza tłustego czwartku sięga aż starożytności. W starożytnym Rzymie w ten dzień świętowano przyjście wiosny, a tymczasem żegnano zimę. Zgodnie z tradycją spożywano wtedy głównie tłuste potrawy, a pączki początkowo przygotowywano nie w formie słodkiej - czytamy w informacji prasowej przesłanej przez Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu (UPP).

Doktorantka w Katedrze Żywienia Człowieka i Dietetyki, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu UPP Natalia Główka przypomina, że w Polsce tradycja spożywania pampuchów (inaczej pączki) w czasie tłustego czwartku pojawiła się już w XVII wieku w miastach i na dworach, a pod koniec XIX i na początku XX wieku na wsiach. Na początku pączki przygotowywane były w formie ciasta chlebowego nadziewanego słoniną i smażonego na smalcu, który podawano z tłustym mięsem i zapijano je wódką. Słodkie pączki jako potrawa pojawiły się w Polsce już wcześniej, w XVI wieku, natomiast stały się bardziej puszyste na przełomie XVII i XVIII wieku. Według Staropolskiej tradycji tłusty czwartek świętowano bardzo hucznie i wesoło, przy stołach królewskich zastawionych tradycyjnymi, zapustnymi potrawami, takimi jak dziczyzna, wykwintnie przyrządzony drób, kasza i kapusta ze skwarkami, słonina, sadło, żur oraz smażone na tłuszczu racuchy, bliny, pampuchy, chrust (faworki) oraz pączki. Wybór tłustych, bogato przyrządzonych potraw wynikał z rozpoczynającego się w niedługim czasie 40-dniowego postu, w trakcie którego można było spożywać jedynie postne potrawy. Dodatkowo zabawy oraz obfitość pożywienia w tłusty czwartek miały stanowić metodę „zaklinania” urodzajnego zbioru plonów.

W obecnych czasach tłusty czwartek nie jest tak hucznie obchodzony, jednak nadal uważa się, że niezjedzenie w ten dzień pączka grozi niepowodzeniem w życiu. Polacy spożywają w ten dzień średnio 2,5 pączka na osobę, a statystyki wskazują, że wszyscy razem zjadamy ich nawet 100 milionów w ciągu jednego dnia. Polskie pączki różnią się od pączków przygotowywanych w innych krajach, gdzie używany jest odmienny rodzaj mąki czy sposób smażenia w tłuszczu, pączki mają inny kształt czy dodatek nadzienia - zaznacza Natalia Główka.

Dziś w Kościele katolickim - najstarsze święto maryjne Kolędowanie z Kordianem na rzecz budowy ośrodka

Czy pączki są zdrowe?

Ze względu na składniki oraz sposób przygotowywania pączki nie należą do grupy produktów zalecanych w codziennej diecie. Charakteryzują się dużą gęstością energetyczną, a więc w niewielkiej ilości produktu znajduje się spora zawartość kalorii. Dodatkowo pączki są źródłem tak zwanych „pustych kalorii”, czyli cukrów prostych oraz szkodliwych tłuszczów, przyczyniających się do wzrostu masy ciała. Pączki produkowane są z wysoko przetworzonej mąki, z dodatkiem cukru oraz są smażone na głębokim tłuszczu, tradycyjnie nawet na smalcu, co może negatywnie rzutować na stan zdrowia. Duża podaż w diecie tłuszczów nasyconych i trans oraz cukrów prostych zwiększa ryzyko chorób cywilizacyjnych, takich jak nadwaga, otyłość, zespół metaboliczny, cukrzyca typu 2, choroby sercowo-naczyniowe czy chorób o podłożu zapalnym. Co więcej są to produkty ciężkostrawne w znaczny sposób obciążające pracę układu pokarmowego, co sprawia, że nie mogą być stosowane w diecie osób chorych - przestrzega dietetyczka z UPP, absolwentka Wydziału Nauk o Zdrowiu WUM.

Czy w takim razie jedzenie pączków powinno być przeciwwskazane?

Codzienne spożywanie pączków może przyczynić się do wzrostu masy ciała oraz rozwoju chorób, jednak należy pamiętać, że jednorazowe spożycie danego produktu nie wpływa natychmiastowo na stałe zaburzenie pracy organizmu człowieka oraz nie przyczyni się od razu do odkładania tkanki tłuszczowej. W przypadku stosowanej na co dzień zbilansowanej diety spożycie pączka w tłusty czwartek nie musi zaszkodzić. Jednak warto w ten dzień wprowadzić dodatkową aktywność fizyczną, co pomoże utrzymać prawidłowy bilans energetyczny - czytamy w informacji z UPP.

Wartości odżywcze pączka (1 pączek, 80 g):

• 332 kcal
• 6,1 g białka
• 12,4 g tłuszczu (6,1 g nasycone kwasy tłuszczowe)
• 48,5 g węglowodanów przyswajalnych
• 1,2 g błonnika pokarmowego
• 49,7 g węglowodanów ogółem

Skład pączka – z supermarketu czy z piekarni?

Składniki wykorzystywane do produkcji pączków mogą różnić się w zależności od miejsca jego przygotowywania. Każdy konsument powinien zapoznać się z etykietą opakowania lub zapytać o skład produktu, aby móc świadomie dokonać zakupu - sugeruje Natalia Główka.

Jaki jest przykładowy skład pączka z supermarketu?

Składniki: mąka pszenna, woda, mieszanka ciasta drożdżowego [mąka pszenna, tłuszcz palmowy, cukier, serwatka w proszku, laktoza, sól jodowana, białko jaja kurzego w proszku, żółtko jaja kurzego w proszku, emulgatory (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem mono- i diacetylowinowym, lecytyny), substancje spulchniające (fosforany wapnia, węglany sodu), enzymy, przyprawy, aromat, wanilina, regulator kwasowości (kwas askorbinowy), barwniki (karoteny)], nadzienie owocowe (5%), cukier, substancje konserwujące (benzoesan sodu, kwas cytrynowy), drożdże.

Jaki jest skład pączka z piekarni?

Składniki: mąka typu 500, rozczyn piekarski, cukier, tłuszcz, woda, sól, ocet, drożdże

***

Dietetyczka z UPP przytacza też przepisy na „zdrowsze pączki”: 

Fit pączki bezglutenowe i wegańskie

Składniki na 12 pączków:

• 150 g mąki owsianej bezglutenowej

• 100 g skrobii ziemniaczanej

• 100 g mąki ryżowej jasnej

• 1,5 łyżeczki gumy ksantanowej

• 0,5 płaskiej łyżeczki soli

• 0,5 płaskiej łyżeczki sody oczyszczonej

• 50 g cukru ok 1/4 szklanki

• 25 g drożdży świeżych lub 2,5 łyżeczki suchych

• 1 łyżeczka octu jabłkowego lub soku z cytryny

• 6 łyżek Aquafaby (zalewy z puszki ciecierzycy lub wody z gotowania ciecierzycy)

• 1 szklanka napoju roślinnego

• 60 g margaryny bezmlecznej

• olej do smażenia (20-30 g)

Przygotowanie:

W dużej misce wymieszać mąki, gumę ksantanową, sodę, sól i cukier. Zmiskować razem w celu dobrego wymieszania i napowietrzenia. Drożdże rozkruszyć w miseczce i zalać 1/4 szklanki ciepłego napoju, dodać łyżeczkę cukru i mieszać aż drożdże się rozpuszczą. Odstawić na 15 minut. Resztę napoju podgrzać z margaryną, aż do rozpuszczenia, odstawić z ognia i lekko ostudzić. Do miski z mąkami wlać zaczyn drożdżowy, ocet i płynną aquafabę. Wymieszać. Następnie dodać ciepłą, ale nie gorącą się resztę napoju z rozpuszczoną margaryną. Mieszać łyżką aż całość się właściwie połączy i ciasto będzie lepkie (nie dosypywać mąki). Ciasto wyłożyć na arkusz papieru do pieczenia i rozwałkować je przez papier na grubość ok. 0,5 cm. Po rozwałkowaniu zdjąć górny papier, posypać placek ciasta mąką ryżową i wykroić kółka szklanką, a kieliszkiem mniejsze kółeczka w środku. Bardzo delikatnie przenieść na obsypany mąką blat lub na zdjęty wcześniej papier do pieczenia oponki ciasta i małe kółeczka, z których będą przygotowane małe pączusie i przykryć je ściereczką. W takiej formie (przykryte ściereczką) zostawić je w ciepłym miejscu bez przeciągu na ok. 1 godzinę aż urosną.. Po tym czasie do garnka wlać olej do wysokości ok. 2-3 cm od dna garnka. Powoli nagrzać do temperatury ok. 170°C. Smażyć po 1-2 minuty z każdej strony. Po usmażeniu przełożyć na papierowy ręcznik.

Orientacyjna wartość odżywcza 1 pączka:

• 188 kcal

• 3,3 g białka

• 8 g tłuszczu (1,2 g nasyconych kwasów tłuszczowych)

• 1,8 g błonnika pokarmowego

• 25,2 g węglowodanów przyswajalnych

• 26,8 g węglowodanów ogółem

(Przepis na podstawie https://nicponwkuchni.pl/najlepsze-paczki-bezglutenowe-weganskie/, wartości odżywcze na podstawie www.kcalmar.com)

Pieczone pączki z bananem

Składniki na 6 pączków:

• 90 g masła orzechowego

• 65 g naparu z kawy

• 60 g banana

• 36 g mąki pszennej, typ 500

• 30 g mąki pszennej, typ 1850

• 25 g skrobii ziemniaczanej

• 20 g cukru pudru

• 20 g mleczka kokosowego (12%)

• 15 g orzechów włoskich

• 10 g cukru trzcinowego

• 10 g wody

• 6 g wiórków kokosowych

• 15 g kakao

• 3 g proszku do pieczenia

Przygotowanie:

Włączyć piekarnik na 180°C. Zmiksować razem masło orzechowe, banana, kawę i cukier, tak aby uzyskać kremową konsystencję. Przesiać obie mąki, dodać proszek do pieczenia i wymieszać. Dodać połowę składników suchych (mąki i proszek do pieczenie) do kremu orzechowo-kawowego. Wymieszać, dodać pozostałą część suchych składników i ponownie wymieszać. Przełożyć masę do rękawa cukierniczego i wycisnąć do foremek na donuty (ang. donuts – amerykańskie pączki z dziurką). Można użyć też foremek na muffinki. Piec przez 8 minut, wyjąć do ochłodzenia. Wymieszać składniki polewy (kakao, mleczko kokosowe, wodę, cukier puder). Zanurzyć pączki w polewie a następnie obtaczać w wiórkach kokosowych lub posiekanych orzechach.

Orientacyjna wartość odżywcza 1 pączka:

• 202 kcal

• 5,3 g białka

• 10,7 g tłuszczu (2,8 g nasyconych kwasów tłuszczowych)

• 2 g błonnika pokarmowego

• 20,5 g węglowodanów przyswajalnych

• 23,5 g węglowodanów ogółem

(Źródło: Nauka w Polsce - PAP, Przepis i wartości odżywcze na podstawie www.kcalmar.com)